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历史文化

散文家 | 美味解乡愁

稿件来源:中央纪委国家监委网站 发布时间: 2022-09-30 09:34:22
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  绥德是陕北地区一个有名的文化县。饮食文化在绥德文化中占据着十分重要的位置。

  绥德特色小吃很多,比如抿节、圪坨,比如洋芋丸子、黑楞楞,比如黑粉、碗托,比如油旋、猪头肉……但最有名的,还数绥德羊杂碎。

  羊杂碎的本义,是泛指羊的头蹄、肝肺、肠肚、羊血等。我所说的羊杂碎并非此意,而是一种美食。

  在绥德,有“一碗杂碎,半碗文化”的说法。绥德羊杂碎的主料只选羊头、羊肚和羊血,而且羊头、羊肚要白水煮,不放任何调料。辅料有粉条、莲花白和芹菜。

  粉条必须用地道的陕北洋芋粉条,而且要用线粉。莲花白要用开水焯一下,否则会有一股生菜味。

  事实上,粉条和莲花白不过是衬托,那小小的芹菜丁才是统帅,既去膻,又开胃。主料和辅料备齐以后,如果下在白开水里,那根本不叫绥德羊杂碎,那就是懒婆姨胡弄的一锅烩。

  绥德羊杂碎是有灵魂的,这个灵魂就是羊骨汤。一大锅羊骨头,大火烧开,文火慢炖,把骨髓炖出来,把油水炖出来,把营养炖出来。

  一锅骨头,可以炖三次汤,头一次骨汤泛黄,第二次骨汤呈乳白色,浓度当然一次不如一次。最后,把三次熬出来的骨汤掺在一起,便是一锅不浓不淡的高汤。

  师傅烩羊杂碎,就像一个艺术家表演节目,气定神闲,忙而不乱,整套动作行云流水,娴熟连贯。羊杂碎开锅以后,师傅操起一把扁勺,三下五除二,把锅里的浮沫撇尽,然后舀一勺辣子油泼在锅里,搅匀,最后把羊杂碎舀到碗里,撒一撮芫荽和葱花,就万事大吉了。

  当然,辣子油和葱花都是有讲究的,不能凑合。辣子油只能用羊油,不能用猪油,也不能用菜籽油,否则,会串味,人们常说的原汁原味大概就是这个意思。

  葱花必须用陕北的山地红葱,对绥德羊杂碎来说,白葱和水地葱都不叫葱,提不起味。因此,也有人说,羊油辣子、山地红葱跟羊骨汤同样重要,都是绥德羊杂碎的灵魂。

  绥德街头有十来个不大不小的羊杂碎店,一年四季生意火爆,去得迟了,就得排队等座。

  羊杂碎的确太诱人了!

  从色泽上看,羊头羊肚是黄褐色的,羊血是纯褐色的,粉条是洁白的,芹菜是翠绿的,辣子油是鲜红的,一个五彩缤纷的世界被粗瓷大碗收在一碗骨汤里。

  从配料上看,碗里虽然看不见羊肉,但是有羊杂碎,就有羊肉味儿,就算是一道荤菜,芹菜和莲花白一配,荤而不腻,淡而不寡。数九寒天,一碗羊杂碎穿肠而过,好像怀里揣了个小太阳,一下就从头暖到脚。大夏天喝羊杂碎,喝得满头大汗,啧啧咂嘴,解馋,又过瘾!

  绥德人习惯说喝羊杂碎,很少说吃羊杂碎。绥德羊杂碎既管饱,又解渴,汤多料少,是其一大特点。

  懂行的人都知道,营养都在汤里头,所以,汤越多,越有滋味。

  头一天晚上酒喝大了,第二天早上起来胃里还难受,绥德人一点也不着急,一点也不担心,他们有绝招,有解药,滚滚喝一碗羊杂碎,啥事也没了。

  进了店门,找个位置坐下,头不抬眼不睁,朝老板喊一声:辣子多点,汤多点。

  快喝完了,又喊一声:老板,添点汤。老板不声不响,不急不躁,连稠的带稀的,舀半碗羊杂碎递过去。一碗半羊杂碎下肚,酒也醒了,胃也好了,精神也足了,浑身带劲。因此,绥德羊杂碎还有个雅号,叫“还魂汤”,说通俗一点,就是“醒酒汤”。

  陕北有一句俗语:“米脂婆姨绥德汉,清涧的石板瓦窑堡的炭。”绥德汉是个品牌。那么,绥德汉为什么会成为一个品牌?

  用一个养羊老汉的话说,绥德人是喝羊杂碎长大的,是羊杂碎滋养了绥德汉,是羊杂碎成全了绥德汉。

  此话显然不可当真,但绥德人对羊杂碎的感情,由此可见一斑。漂泊在外的绥德人想家了,就让老家人快递一大包经过高温杀菌、真空包装的方便羊杂碎,迫不及待地煮了,满心欢喜地喝了,就不想家了,可谓一口美味解乡愁!(李光泽)

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